雪地煉成北海道最強椰菜！ $66個有蜜瓜咁甜
很多美好事物的開端，都未必來自精密計算。煮蠔時忘了睇火成蠔油、廚師惡搞麻煩客人而「發明」薯片、測試失敗的心臟藥物卻造就了「偉哥」，人算不如天算，有時無心插柳卻開花結果。51年前，命運眷顧了某位北海道農夫，將平平無奇的椰菜，來個超級撒亞人變身，化成甜度與夕張蜜瓜相若的超級「越冬椰菜」。
椰菜，你我都食過，超市約售7元一個，售價平民貼地，味道也實實在在，通常頂多做伴碟或沙律。但再窮的國家也有貴族，椰菜的貧富懸殊可說雲泥之別，北海道的越冬椰菜，一個兩公斤網上價格約66港元，有價有市，只在日本國內發售，也經常售罄。越冬椰菜來自道央的和寒町，由旭川開車過去約45分鐘。一個人口3,000多人的小鎮，位於盆地內，一如其名，是日本最寒冷地方之一，町內曾錄得-42.1℃的低溫紀錄。我們1月到訪，天空一片迷濛，站了3分鐘已一頭是雪。
「現在大概零下17至18度左右吧。」中原浩一是NK Farm的老闆，農場主要生產椰菜、番茄及米。約了他在田地見面，然而眼前就白濛濛一片，甚麼也沒有，這時他指着雪地上一支支綠色旗杆，「雪下都是椰菜啊，不過1月尾到2月頭，積雪已有一米厚，只能靠它們去標示位置了。」不遠處有個大雪坑，鏟雪車上是中原先生的兒子，不停來來回回將雪鏟走，一片片綠葉始重見天日。
中原先生一手插進雪內，把椰菜從雪中拔出來。只見他去掉外葉，將菜心拋入貨車裏面。他的農地約佔5公頃，一年共生產300噸，即20萬個椰菜。雪越下越大，他與同事們加快手腳，同時為我們講解，「越冬椰菜的出現是場意外。」51年前的秋天，一位姓今井的農夫收割椰菜，由於當時的椰菜價格很低，他也不想處理，就將賣不出的椰菜放在田地上。到了春天融雪時，發現椰菜不僅完好無缺，更鮮甜很多，當時他就想「莫非椰菜也能放過冬？」
嚴寒助轉化糖份 甜心12度這件事就像都市傳說一樣傳開去，不同的農夫也各自試驗。後來日本農協參與研究，拿了15至20個品種椰菜去測試，發現只有冬駒、湖月兩個品種的椰菜最適合「越冬」。
普通椰菜在播種後1個月定植（將菜苗移植到田中），約60日後就可以賣。但這兩個品種，定植後要120日才能收成，再在雪地上存放至少三個月。農夫6月播種、10月收成。收割好的椰菜，就聚集在田地排成一行，然後就等12月的大雪來臨。「它們不會在下雪時爛掉，菜葉都比較硬身，即使葉身積雪，也不會被壓扁。」到了1月至3月之間，就掘出來出售。
泥土與雪中間保持於0℃，可以將食物防腐。但如果只是溫度的關係，那直接放入雪櫃裏，不是更慳水慳力？中原先生笑了笑道：「如果將菜放入雪櫃，一星期左右便會變乾或枯掉。但天然的雪濕度高，能為蔬菜提供水份，度過冬天。」更關鍵的，是菜在嚴寒環境下，菜裏面的胺基酸，會轉化成糖份，使它們甜度大躍進。當中以菜的中心部份最甜，據說達到12度，亦即夕張蜜瓜的糖度。
冬夏溫差達60℃ 天賜粉雪良「源」當時日本農協經過10年的研究，才正式推出越冬椰菜，自此町內的椰菜農家，都只做越冬椰菜。既然如此，其他縣市的農家亦可仿效？「聽說櫪木縣那邊有嘗試過這樣做，即是將菜放入雪櫃或冷凍倉庫，但都保存不了多久。相對而言，和寒町附近的雪質是粉雪，不是那種很濕的雪，所以非常適合種植越冬椰菜。就算在道南，那邊也有下雪，他們也有嘗試過做越冬椰菜，但失敗了，雪質不適合，菜保存不了。」除了雪質，和寒町本身冬夏溫差達60℃，有時日夜溫差也有10℃以上，如高山環境一樣，能出產高質的蔬菜。這些都非其他地區可以輕易模仿的。
當菜都收好入倉庫，就開始後期工作。員工會先檢查椰菜外葉，凡見有斑點、穿窿的，都會將該層去掉，完好無缺的方為A品。除了供應當地超市，更多定單來自網購，出貨每10公斤一包，視乎重量，每包約6至7個。
「以往農家入冬後就沒事做，要到本州或城市工作，沒人願意留在町內。現在有了越冬椰菜，冬天都有工開，對員工來說歸屬感更大，對當地經濟、消費也有正面影響。」另一好處是減少浪費，農家向來睇天氣做人，以往遇上豐收，供應過多，椰菜賣不完便惟有丟掉，現時可選擇在收成後留一些做越冬椰菜，或索性統統做越冬。
不過，日本社會面臨高齡化問題，農業這種粗活更不吃香。「在和寒町，與椰菜一樣盛產的就是南瓜。但因這兩樣蔬菜都非常重，越來越少農夫去種這些菜。雖然田地面積依然很大，卻少了人種。」中原先生說着，望向他那默默在批菜頭的兒子，大概心中有一絲安慰。
菜葉爽甜 鍋物最出色想一嚐越冬椰菜菜式，可到位於和寒町的冬音居酒屋，椰菜豬大腸鍋相當出色。廚師岩田幸師表示，因為菜本身已很清甜，適合直接用來做沙律，但即使加熱了也不易變腍，用來做炒麵、鍋物都很美味。
NK Farm北海道上川郡和寒町字松岡455番地
冬音居酒屋北海道上川郡和寒町字西町89
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記者：甄俊宇攝影：許先煜模特兒：Abbie Leung@Unique Model
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