直擊3.6牛奶製作過程 北海道農夫：識睇唔止睇數字
數字數字，有何意義？A5、M12，G1，美食中藏有不少密碼，比起A0、O3、OBA等感情狀態符號更難懂。沒刻意考究，很多時它們悄悄的走進生活，就像3.6牛奶，喝了好一陣子，才知道是奶入面的脂肪含量百分比。那麼，數字越高代表越好喝？原來，識睇還看殺菌溫度。走了一趟北海道牧場，方知一杯牛奶，藏着這麼多學問。
北海道是日本糧倉，擁有日本全國四分之一的農地。當中以畜牧為最大產業，飼養了超過78萬頭乳牛，佔全國58.9%。年產400萬噸鮮奶，佔全國53.7%，第二位的櫪木縣只得4.5%，差了一道鴻溝。而單是賣牛奶，1萬億日圓的年收入，是道內最主要的農業收入。當中十勝，就是最重要的乳製業基地，明治、四葉亦在此設廠。
每日榨奶兩轉 一日1500公升「我們牧場約有150頭荷斯登牛（Holstein），即是黑白色的那種。當中乳牛約90頭，另外有60頭是幼牛和小牛。」三部正司於十勝鹿追町經營牧場，我們來的時候正值朝早，剛好看他擠奶。「每日分兩個時段榨牛奶，早上5時左右和黃昏5時。」走進牛棚，他拿起電動的榨乳器，奶就隨管道走向不銹鋼儲存缸。牛隻於一歲三個月至兩歲之間，就可以開始供奶，一日最多可取30公升，牧場一天可「收穫」1,500公升，每兩天出一次貨，年產680噸奶。摸一摸發現這個缸內的牛奶是冷的，牛的體溫大約39°C，雪櫃則把牛奶冷卻至3.4°C保存，然後就可出貨。
牧草粟米自己種 牛牛好喜歡看上去，好像與其他地方的牧場沒分別，那北海道的牛奶何以品質較高？You are what you eat，要奶好，首先要牛食得好。「北海道特色是，這裏有很廣闊的土地，牧場擁有自家農地，種植供牛食用的飼料，這樣牛奶也會更好喝。」位處道央的三部牧場就有55公頃田地。飼料裏有牧草，混雜粟米，「這款叫馬齒粟米（Dent Corn），三個月左右可收成。用膠墊封住發酵，發酵後就好像日本的漬物，帶點酸味。」他強調，最重要，是牛要喜歡吃那種飼料，「人類認為那種東西很有營養，不代表牠們會喜歡吃。」將心比己，頗有道理。
三部牧場地址：北海道河東郡鹿追町柏ケ丘 16-3費用：樹屋住宿每位7,000日圓（約490港元）、牧場體驗 2,500日圓（約175港元）
奶農告訴我的秘密牧場榨好的鮮奶，會運上奶車，送到製奶廠。同於鹿追町的Country Home風景牧場，就同時擁有牧場及工場。每年牛奶產量達2,700噸，在北海道1,000個牧場中，產量排90。奶來到工場後，進行消毒、入樽，貼上標籤後，就可以出貨。負責人清水先生，就為我們講解一些牛奶小知識：
【3.6最好飲？】這組數字代表乳脂含量比例，如3.6，就代表3.6%。一般來說數字越大，飲落味道越濃厚。日本乳業協會就按乳脂含量，對奶作分類。脫脂奶指0.5%，低脂奶在0.5%至1.5%乳脂之間、一般的全脂奶就在3.0%或以上。因此以飲用奶而言，去到3.8%至3.9%已經是含量相當高。至於乳脂去到8.0的，就大多用來製作雪糕等食品。
【冬天奶好飲啲？】市面上的3.6奶，大多都是無添加100%純奶。所以牛的身體狀況，會直接影響乳脂。「夏天時天氣熱，牛飲水較多，就只得3.8左右；到冬天時要保暖，吃得多，可以去到4.1。」清水先生指着當天出產的牛奶樽背的標籤，「你看看，現在寫上3.7，但因招紙全年都用的，所以我們用全年最低的脂肪含量去標示。其實近來的脂肪含量已去到4.0。」可見日本人相當老實，同時說明，冬天的奶，一般是較好喝的。另一方面，在日本超市，可能會發現不少鮮奶正面沒有標上「3.6」等數字，並不代表是次貨，純粹是因為乳脂含量變化太大，選擇不標而已。
【識揀，仲要睇埋殺菌方法？】現時日本主要有三種殺菌方法，以較高溫度殺死牛奶產品中絕大部份細菌，分別為低溫保持殺菌法（LTLT）、高溫短時間殺菌（HTST）及超高溫消毒法（UHT）。
低溫保持殺菌法介乎63°C至66°C，需時30分鐘。時間長之餘，保存期短，卻最能保持奶的原味及營養，多於日本國內發售。大型奶製品廠就多用超高溫消毒法，以高於120°C將牛奶或牛奶飲品加熱，只維持兩秒。過程中牛奶的味道會產生變化，亦會流失少量營養，但可存放半年以上。至於高溫短時間殺菌就在兩者之間，以約72°C維持15秒。
「我們這裏採用低溫保持殺菌法，只會殺掉奶入面不好的成份，亦更能保留牛奶本身味道。這方法較麻煩，所以大品牌一般不會採用，只有我們這些小工場才會做，為的是讓消費者喝到最接近鮮榨牛奶的味道。」清水先生說，部份牛奶樽的標籤上，會標明殺菌方法，可以作為參考。
Country Home風景牧場地址：北海道河東郡鹿追町東瓜幕西18線28-26時間：11am – 6pm（逢星期一，每月第二個星期二休息）
Travel Memo簽證： 持特區護照及BNO免簽證，可停留90日滙率： 100日圓約兌7港元機票： 香港來回札幌，來回機票5,155港元起鳴謝： 日本國家旅遊局 http://welcome2japan.hk
記者：甄俊宇攝影：許先煜模特兒：Abbie Leung@Unique Model
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